A tavola con il diabete

Il diabete si sviluppa da un alterato utilizzo dei carboidrati da parte di alcuni tessuti dell’organismo (muscoli, fegato, tessuto adiposo ecc.), che determina un aumento del livello dello zucchero nel sangue (iperglicemia). I meccanismi che generano questo difettoso funzionamento del sistema metabolico possono dipendere da diversi fattori. Può succedere, ad esempio, che per un evento scatenante il pancreas smetta di produrre insulina o le cellule deputate alla produzione di questo ormone siano attaccate e distrutte dal sistema immunitario. Molto più frequentemente, l’insulina è prodotta in quantità ridotta rispetto al normale o, ancora, pur essendo prodotta in quantità normale, e a volte anche superiore al normale (iperinsulinismo), essa non esplichi correttamente la sua funzione (insulino-resistenza).


Esami e diagnosi

Storicamente, la diagnosi di diabete si è sempre basata sul valore della glicemia (con metodi basati sulla esochinasi, GOD e Glucosio deidrogenasi), che deve risultare, in almeno 2 diverse occasioni, >126 mg/dl oppure >200 mg/dl, dopo 2 ore dalla somministrazione di 75 g di glucosio. Ormai da anni, la determinazione dell’emoglobina glicata (HbA1c) rappresenta il marker per la valutazione del monitoraggio glicemico a medio e lungo termine (2-3 mesi), del paziente diabetico. La HbA1c si ottiene mediante glicosilazione spontanea, e irreversibile, tra glucosio e catene beta dell’emoglobina A.  
Gli esperti del settore hanno determinato un valore pari a HbA1c ≥ 6.5% come cut-off diagnostico per il diabete. Tale parametro è stato sostituito ormai da anni da una nuova unità di misura (espressa in nmol/mol), dovuta a nuovi metodi che riescono a misurare, in maniera specifica e diretta, la porzione glicata della catena beta (esapeptide terminale). L’indicazione esprime, in maniera più precisa, la quantità di emoglobina glicata rispetto alla emoglobina totale. Questa determinazione non necessita del digiuno del paziente; risente di una variabilità biologica minore rispetto alla determinazione della glicemia “classica”; riflette la glicemia degli ultimi 2-3 mesi e non risente dello stress da prelievo.


Il ruolo dell’alimentazione

Si evince chiaramente come, in tutti i casi di diabete, risulti molto importante il tipo di alimentazione seguita, con particolare riguardo alla quantità e alla qualità dei carboidrati che ne fanno parte. Il rapporto fra corretta alimentazione e diabete è, comunque, particolarmente stretto nel diabete tipo 2, nella comparsa del quale è spesso coinvolta proprio una alimentazione incongrua. Una eccessiva introduzione di carboidrati, rispetto a quelle che sono le reali necessità, determina, infatti, l’aumento del fabbisogno di insulina da parte dell’organismo. Ciò costringe il pancreas a una attività maggiore di quella normale e l’insulina prodotta, a un certo punto, non è più sufficiente rispetto alla richiesta.
In situazioni di sovrappeso o di obesità, pur essendo l’insulina prodotta anche in quantità notevolmente superiori a quelle normali, il diabete compare ugualmente in quanto, a livello delle cellule dei tessuti bersaglio, si realizza una situazione di insulino-resistenza e, quindi, la glicemia tende, comunque, a oltrepassare il suo normale livello ematico. In entrambi i casi, dimagrire con una dieta appropriata è spesso sufficiente per ottenere un buon controllo della glicemia. A questo proposito va precisato che, per ottenere un buon risultato, non è assolutamente necessario dimagrire molto, ma invece è sufficiente perdere indicativamente anche solo il 10% del peso iniziale per migliorare sensibilmente il controllo metabolico del diabete e, quindi, prevenire tutte le complicanze ad esso collegate.


Dieta e movimento

Il paziente diabetico normopeso necessita di un apporto calorico giornaliero uguale a quello del soggetto non diabetico, per cui, per stabilire la giusta quota calorica, si dovrà tenere conto di parametri quali:
• costituzione fisica;
• sesso, età, statura;
• attività lavorativa.
L’obiettivo primario è il mantenimento del peso corporeo.
In ben oltre la metà dei casi, però, il diabete si manifesta in soggetti in sovrappeso od obesi nei quali, probabilmente, per lungo tempo si è verificato uno squilibrio tra calorie introdotte e calorie consumate. In questi casi, l’apporto calorico giornaliero deve essere inferiore rispetto al fabbisogno teorico dell’organismo in modo che, per soddisfare le sue necessità energetiche, possa ricorrere ai grassi di deposito, consumandoli.
A tale scopo, se non vi è la necessità di ottenere rapidamente un calo ponderale, si può ottenere una perdita di peso di circa 2 Kg al mese, senza indurre spiacevoli effetti collaterali.
La perdita di peso può essere ulteriormente incrementata con la pratica quotidiana di attività fisica e, quindi, con l’adozione di uno stile di vita attivo (senza necessariamente diventare atleti!). Ad esempio, può risultare utile:
• spostarsi preferibilmente a piedi o in bicicletta e, nel caso in cui non si possa evitare l’uso dell’auto, parcheggiare a una certa distanza dal luogo di destinazione e proseguire a piedi;
• scendere dall’autobus alcune fermate prima della meta o prenderlo ad alcune fermate di distanza;
• recarsi al lavoro a piedi;
• evitare abitualmente l’uso dell’ascensore;
• comprare/adottare un cane e portarlo regolarmente a spasso.
In casa è possibile fare attività fisica con mezzi alla portata di tutti, utilizzando regolarmente la cyclette. In questo modo si può riuscire, da un lato, ad aumentare il dispendio energetico, e quindi il consumo calorico e, dall’altro, a mantenere tonica la massa muscolare.


Cosa portare in tavola

È fondamentale per i diabetici modificare le abitudini alimentari e seguire alcune semplici regole.
Raccomandazioni dietetiche generali:
• ridurre il consumo di zuccheri semplici (bianco e zucchero di canna o fruttosio, marmellata e miele);
• ridurre il consumo di grassi saturi (burro, lardo, margarine);
• incrementare il consumo di fibra;
• non saltare i pasti ed evitare periodi di digiuno prolungato;
• consumare, se possibile, pasti completi (carboidrati, proteine, verdura, frutta), a pranzo e cena;
• dividere nei 3 pasti principali la quota totale di carboidrati complessi (pane, pasta, riso).
Alimenti non consentiti:
• dolci, torte, pasticcini, biscotti, frollini, gelatine, budini, caramelle;
• frutta sciroppata, candita, mostarda di frutta;
• bevande zuccherine come cola, acqua tonica, succhi di frutta;
Alimenti consentiti e consigliati:
• verdura cruda e cotta da assumere in porzioni abbondanti anche prima della porta principale;
• consumare pesce (fresco o surgelato), non meno di tre volte la settimana;
• carboidrati complessi (pane, pasta, riso, fette biscottate), e cereali integrali;
• olio d’oliva, aggiunto anche a crudo, con moderazione;
• formaggi da consumare 1-2 di volte la settimana, in alternativa al secondo piatto.
• affettati come bresaola, prosciutto cotto e crudo, privandoli del grasso visibile;
• carne sia bianca che rossa (proveniente da tagli magri e che sia privata del grasso visibile), pollame senza pelle;
• latte e yogurt scremati o parzialmente scremati;
• acqua, almeno 1,5 litri al giorno (non gasata).
Non si tratta, quindi, necessariamente di ridurre le quantità di cibo o di seguire una dieta punitiva, ma solo di prestare attenzione alle tipologie di alimenti e alle modalità di cottura.


Dott. Paolo De Vita
Biologo Nutrizionista
Specialista in Biochimica Clinica
(Bologna)
www.paolodevita.com

Testo raccolto da Silvia Colombini